Grasimile se descompun constant in timpul procesului de prajire. Acest proces consta in modificarea structurii compusilor moleculari (Trigliceride). Produsele secundare sunt formate in special din compusi polari, printre care se numara si acizii grasi liberi (A.G.L.). Dispozitivul de monitorizare a grasimilor cu masa moleculara joasa utilizeaza concentratia acizilor grasi liberi ca indicator al descompunerii grasimilor. Semnele colorate de pe banda de test arata cat de mare este procentul de acizi grasi din ulei. Determinarea se face la 3 secunde dupa scufundarea benzii de test in grasime. Rezultatele sunt independente de persoana care efectueaza testul. Banda de test nu contamineaza grasimea.